مدیریت کیفیت در تولید آرد بخش مهمی است که باید تمام تولیدکنندگان به آن توجه ویژه داشته باشند.میدانید که بیس اصلی تهیه تمام نان ها آرد است. اما آیا همه آردها یکسان هستند؟ و یا کیفیت مشابهی دارند؟ باید بگوییم خیر. چون گندم ها انواع مختلف دارند و شاید برخی گونه های گندم برای پخت مناسب نباشد.
چگونگی بررسی کیفیت آرد
محققان با آزمایشات مختلف و تحلیل آنچه در هسته گندم وجود دارد تحقیقیاتشان را انجام میدهند. مواردی که در این آزمایش ها مهم است عبارتند از: میزان رطوبت، پروتیین و خاکستر موجود در گندم و …
در نهایت آرد حاصل از این آزمایش مشخص میشود که برای چه چیزی بهتر است مورد استفاده قرار بگیرد.
بررسی میزان رطوبت در کیفیت تولید آرد
بررسی این فاکتور بسیار مهم است چون گندم نباید خیلی مرطوب باشد تا از رشد میکروارگانیسم های نامطلوب جلوگیری شود. بهترین درصد رطوبت گندم از دید کشاورزان و محققان 14 درصد میباشد. و اگر بیشتر از این درصد باشد باعث کپک میشود.
بهتر است میزان رطوبت زمانی که گندم خشک است اندازه گیری شود. شما میتوانید رطوبت گندم را با خشک کردن آن و اندازه گرفتن میزان وزن از دست رفته آن اندازه گیری کنید. البته روش دیگری نیز در آزمایشگاه ها وجود دارد.
بررسی پروتیین موجود در آرد
پروتیین موجود در آرد بسیار متفاوت است و میتواند بین بازه 6 تا 20 درصد متغییر باشد. بسته به نوع نان میتواند میزان پروتیین حدود 9 تا 15 درصد باشد. محتوای پروتیین را میتوان با روش combustion اندازه گیری کرد که این آزمایش فقط مقدار پروتیین را به ما میدهد.
بررسی محتوای خاکستر موجود در آرد
گندم از نشاسته، آب، پروتیین، فیبر و مقداری چربی و همچنین مواد معدنی شامل آهن و روی تشکیل شده که همه اینها در محتوای خاکستر آرد جمع میشوند و حدود 1 درصد گندم را تشکیل میدهند. معمولا آردهای سفید میزان خاکستر کمی دارند چون با سرعت بالا استخراج میشوند. اما آرد گندم کامل که از مغز کامل گندم بدست می آید خاکستر بیشتری دارد.
در نهایت برای اندازه گیری خاکستر آرد کامل سوزانده میشود و تنها چیزی که باقی میماند اجزای معدنی آرد است.
نحوه بررسی مدیریت کیفیت آرد
برای این کار مقداری آرد را استشمام کنید آرد باید بوی مطبوع تازگی بدهد در غیر اینصورت باید علت بررسی شود که مبادا آرد فاسد یا مانده باشد. به همین علت بهینه سازی کردن کارخانه های آرد جز فاکتورهای مهمی است که همه کارخانه دارن باید به آن توجه کنند.
دلایل مختلف بوی آرد
- دانه گندم مریض و آفت زده
- سمپاشی گندم
- قارچ و حشراتی که به گندم حمله کرده اند
مدت زمان نگهداری آرد
معمولا آرد با رطوبت کمتر از 14 درصد قابل نگهداری در مکان مناسب است. معمولا آرد به صورت محدود و در صورتی که شرایط نگهداری مناسب باشد قابل نگهداری است و آردهای با رطوبت بالای 16 درصد قابل نگهداری نیستند.
مدیریت کیفیت آرد با دستگاه اکستنسوگراف
دستگاهی است برای اندازه گیری کیفیت آرد و خمیر. این دستگاه صنعتی پارامترهایی نظیر قابلیت پهن شدن خمیر، کشش پذیری خمیر، انعطاف پذیری کافی خمیر و استحکام لازم در خمیر را اندازه گیری میکند.
ویژگی های آرد مرغوب و با کیفیت
- رنگ سفید و یکنواخت
- اندازه و شکل یکسان ذرات آرد
- طعم و عطر خوب آرد
- میزان رطوبت مناسب آرد
- داشتن ترکیبات نسبتا یکسان پروتیین، چربی و کربوهیدرات
- داشتن طرفیت خمیرزایی مناسب
نکات قابل توجه در خرید آرد باکیفیت
- استفاده از گندم کامل
- بررسی تاریخ تولید و انقضای محصول
- استفاده از برندهای معتبر بازار
- بررسی رنگ و بوی مطبوع آرد
- بررسی قیمت مناسب با کیفیت بالاتر
جمه بندی
در کل مدیریت کیفیت در تولید آرد باکیفیت نیازمند تکنولوژی پیشرفته ماشین آلات مدرن، آزمایشگاه های مجهز و کارشناسان ماهر در امر تولید است.
